Wie viel Salz braucht der Mensch?

Ohne Salz würden viele Speisen nicht so gut schmecken – es verfeinert die natürlichen Aromen und verleiht die richtige Würze. Zudem ist Salz Baustein im menschlichen Organismus sowie ein lebensnotwendiger Bestandteil des Stoffwechsels. Der Körper verliert Salz mit seinen Flüssigkeiten – wie Tränen, Schweiß und Urin. Die beiden wichtigsten Salzbestandteile Natrium und Chlorid kann er aber nicht selbst herstellen. Daher wird eine tägliche Aufnahme von mindestens 2,5 bis zu 6 Gramm empfohlen (vergleiche Links: „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“ von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung). Lange wurde vor einem erhöhten Konsum von Kochsalz gewarnt. Gefährlicher Bluthochdruck galt pauschal als Folge einer solchen Überdosierung. Neuere Studien konnten diesen Zusammenhang jedoch nur in einigen Fällen bestätigen.

Mehr als salzig?

„Salz schmeckt salzig, mehr nicht!“ So oder ähnlich dachte man noch bis vor wenigen Jahren beim Berieseln von Frühstücksei oder Pellkartoffel mit jenen feinen, fast pulvrig gemahlenen Kristallen aus dem Salzstreuer. „Falsch: Salz schmeckt nach mehr beziehungsweise nach Meer“, behaupten immer häufiger Feinschmecker und besonders die Anbieter jener unzähligen exotischen Salzsorten, die inzwischen in Fein- oder Naturkostläden erhältlich sind. Salz wird da beschrieben als „knusprig“, „mild“, „würzig“, „rauchig“. Und Salz ist dort auch nicht mehr allein weiß, sondern schimmert rosafarben, ist tiefschwarz, rot oder grau. Solche Gourmetsalze kosten dann auch nicht mehr wenige Cent wie das gewohnte Speisesalz, sondern in den exklusiven Varianten schon einmal 25 Euro pro Kilogramm. Das lohne sich, denn die Edelsalze vom Atlantik, aus Hawaii oder dem Himalaya sollen nicht nur besser schmecken, sondern auch viel gesünder sein.

Gegensätzliche Meinungen

Ernährungsmedizinerin Astrid Munkenbeck aus Wuppertal ist überzeugt: Welches Salz der Mensch zu sich nimmt, spiele wohl keine Rolle. Sie befindet sich mit dieser Meinung im völligen Gegensatz zur Riege der Vertreter naturbelassener Salze. Denn für die teils esoterischen, teils geschäftstüchtigen Anbieter von „Fleur de Sel“ oder „Himalaya Kristallsalz“ ist klar: Das, was aus großen Salzbergwerken der Industrie gewonnen wird, sei „zu 99 Prozent eine hochreine Chemikalie und kein Lebensmittel mehr. Das ist natürlich extrem bedenklich, da sollte man zumindest mal drauf hinweisen“, so der Feinkosthändler Ralf Bos, der sich seit Jahren mit dem Thema Salz befasst.

Hochverarbeitete Chemikalie?

Ganzheitliche Mediziner machen den Unterschied noch deutlicher: Für sie sind Kochsalze der „chemischen Industrie“ mehr ein „gefährliches Zellgift“ als ein wohltuendes Nahrungsmittel (vergleiche Buchtipps: „Wasser und Salz“). Die Anhänger der naturbelassenen Salze meinen: Das Kochsalz der Industrie sei eine von allen Spurenelementen befreite Chemikalie. Zwar bestehe jedes Salz zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid, doch im Speisesalz sei durch den industrieüblichen Raffinationsprozess das Natriumchlorid zum chemischen Produkt verkommen – gereinigt von vielen wichtigen Spurenelementen, wie Kalzium, Kalium und Magnesium. Was übrig bliebe, sei nicht nur weniger gesund als unbehandeltes Salz, es sei sogar schädlich – nicht zuletzt wegen beigefügter Rieselhilfen oder Jod, Fluorid oder Folsäurezugaben.

Esoterischer Ansatz

Damit aber nicht genug. Salz, das im Himalaya-Gebirge oder in Verdunstungsbecken am Atlantischen Ozean abgebaut werde, habe, so die einheitliche Überzeugung, neben den Spurenelementen vor allen Dingen noch anderes zu bieten, nämlich „positive Schwingungen“. Besonders das im Himalaya abgebaute Salz beinhalte noch sämtliche natürlichen Elemente und besitze durch „sein spezifisches Schwingungsmuster“ sogar heilende Kräfte.

Natriumchlorid ist Natriumchlorid

Für die Ärztin Astrid Munkenbeck ist diese Sichtweise nicht nachvollziehbar. „Natriumchlorid ist von der chemischen Verbindung her Natriumchlorid. Egal, wie Sie es herstellen, Sie haben ein Natrium-Ion und ein Chlorid-Ion, und beide sind wasserlöslich.“ Und da jedes Salz zu etwa 97 Prozent aus jenem „NaCl“ bestehe, blieben maximal 3 Prozent, in denen sich Spurenelemente etc. verbergen können. Für die skeptische Medizinerin ist klar: Diese 3 Prozent sind zu vernachlässigen, denn „das macht es nicht aus, dass wir physiologisch nach oben kommen. Wir müssen ausgewogen essen, damit wir genug Mineralstoffe und Spurenelemente bekommen.“

Diese Meinung vertritt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. In einer Stellungnahme zum Himalayasalz heißt es: „Himalayasalz besteht zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid (NaCl) – also aus Kochsalz. Damit ist der Gehalt an anderen Mineralstoffen als Natrium und Chlorid in Himalayasalz so gering, dass angesichts der üblichen Verzehrsmengen dieses Produkt keinen nennenswerten Beitrag zur Bedarfsdeckung von Mineralstoffen und Spurenelementen (außer Na und Cl) leisten kann.“

Steinsalz und Siedesalz

Industrieware

Großproduzenten, wie die European Salt Company (ESCO), gewinnen Speisesalz hierzulande in der Regel aus Siedesalzsolen. Wasser wird dabei in die Salzstöcke geleitet, das Salz wird darin gelöst, an die Oberfläche gepumpt und dann wieder getrocknet. Oder das Steinsalz wird aus den schier unerschöpflichen Bergwerkstollen gefördert, wie in Rheinberg in Nordrhein-Westfalen. Es wird schließlich noch gemahlen und gereinigt und ist im Prinzip mehrere Hundert Millionen Jahre altes Meersalz.

Dirk Heinrich ist ESCO-Betriebsleiter des Bergwerks in Rheinberg: „Wir wissen, das Siedesalz ist ein hochreines Natriumchlorid. Natriumchlorid ist natürlich, eine in der Natur vorkommende Chemikalie, rein wissenschaftlich betrachtet. Wir können sagen, das Siedesalz besticht durch seine Optik, seine Reinheit. Aber auch das Steinspeisesalz hat seine Vorteile, es ist ein natürliches, untertägiges Produkt. Ein Steinspeisesalz verfügt im Durchschnitt über 99 Prozent Natriumchlorid – ein sehr reines Salz.“

Zusatzstoff: Rieselhilfe

Solange es keine wissenschaftlichen Studien gäbe, die bewiesen, dass das eine Salz gesünder sei als das andere, lässt sich Dirk Heinrich nicht beunruhigen. Die dem Industriesalz beigefügte Rieselhilfe, bei ESCO eine Cyanidverbindung namens „Natriumhexacyanoferrat“, sei zudem völlig unbedenklich. Dirk Heinrich: „Das ist ein Stoff, der seit 50 Jahren in der Lebensmittelherstellung eingesetzt wird. Seit 50 Jahren ist keinerlei negativer Einfluss dieses Trennmittels nachgewiesen.“

Das Geschäft mit dem Salz

Und dennoch: Auch ESCO beugt sich dem Trend hin zu Spezial- oder Edelsalzen. Neuerdings bietet man auch andere Salze an, zum Beispiel Meersalz vom Atlantik oder ein Kristallnatursalz ohne jegliche Zusatzstoffe. Offenbar ist der Salzhandel wieder lukrativ geworden. Doch von einem großen Geschäft für die Natursalzhändler will Ralf Bos nichts wissen. Für ihn sind die Salzkonzerne die großen Gewinner, die Millionenumsätze machen. Dennoch lässt er sich von seiner Mission nicht abbringen. Für ihn zählt ohnehin eher der Geschmack als die Gesundheit. Und da schwört er, wie inzwischen viele trendbewusste Feinschmecker, vor allem auf „das hauchzarte und feinblättrige“ Gourmetsalz aus den Salzbecken in Frankreich und Portugal. „Kein unschönes Knacken stört den himmlischen Genuss“, befindet Ralf Bos bei der Beurteilung seines Lieblingssalzes. Vor allem aber gebe es eine unvergleichliche Würze. „Wir sind natürlich prinzipiell der Meinung, dass Meersalz der beste legale Tuner in der Küche ist, den man haben kann. Speisen, die mit Meersalz oder Fleur de Sel gekocht sind, sind um mindestens 10 Prozent besser als solche, die mit normalem Speisesalz gekocht sind“, sagt er.

Fleur de Sel - seinen Preis wert?

Und da seien eben auch die hohen Preise kein Gegenargument mehr. Ralf Bos: „Das Kilogramm Fleur de Sel kostet 20 Euro. Das ist natürlich ein hoher Preis. Wenn man sieht, wie viel auf so eine Portion draufkommt, 1,5 Gramm, dann ist das ja gleich gar nix, wenn man sieht, wie man mit dem Geld ein wahnsinniges Resultat rausholt. Dann ist das wirklich eine sinnvolle Geschichte.“

Spaß am Salz

In Deutschland werden mittlerweile über 100 Salzsorten angeboten. Ob es die Konsistenz ist, der andere Schmelzpunkt des frisch aufgerieselten Salzes, die noch vorhandenen Spurenelemente, die den besonderen Geschmack ausmachen, oder ob es vielleicht sogar nur Einbildung ist – Interessierte sollten vielleicht einfach selbst einen Versuch wagen. Daran hatte selbst die kritische Ernährungsmedizinerin Astrid Munkenbeck erkennbare Freude. Bei einer Salzprobe musste sie neue Geschmackserlebnisse eingestehen. „Eine Salzprobe macht richtig Spaß“, so lautet ihr Kommentar zu der neuen Erfahrung.

Buchtipps:

• Barbara Hendel und Peter Ferreira
  Wasser und Salz
  Urquell des Lebens
  Über die heilenden Kräfte der Natur
  Ina, 2004
  ISBN 9783952275245
  Preis: 20,35 Euro
• Jody Vassallo, Deirdre Rooney
  Salz & Pfeffer
  Christian, 2006
  ISBN 9783884727010
  Preis: 14,95 Euro
• Frederic Denhez
  Der Weg des weißen Goldes
  Eine Kulturgeschichte des Salzes
  RvR, 2006
  ISBN 9783938265239
  Preis: 19,95 Euro
• Mark Kurlansky
  Salz
  Der Stoff, der die Welt veränderte
  List Taschenbuch, 2004
  ISBN 9783548603841
  Preis: 8,95 Euro
• Michael Gienger, Gisela Glaser
  Salz
  Nahrungsmittel, Heilmittel oder Gift?
  Neue Erde, 2003
  ISBN 9783890600604
  Preis: 6,95 Euro